Les étapes de fabrication
Matières premières : de la cabosse au cacao
Cacaoyer et Cabosse
Écabossage
D’un coup de gourdin, on ouvre les cabosses. On y trouve les fèves de cacao enveloppées d’une pulpe blanche : le mucilage.
Fermentation
Le mucilage s’écroule, les fèves se modifient, les précurseurs d’arôme se développent.
Séchage
Séchées au soleil ou dans des séchoirs artificiels durant deux semaines, les fèves de cacao prennent leur couleur brune.
Concassage
Le corps de la fève de cacao est séparé de sa coque à l’aide d’un tamis sur lequel souffle un courant d’air chaud.
Torréfaction
Les grains de cacao sont grillés pour développer les arômes du chocolat.
Les différentes étapes de fabrication du chocolat
Broyage
Broyées et chauffées entre des cylindres d’acier, les fèves se transforment en pâte de cacao. Le pressage sépare ensuite la partie liquide, le beurre de cacao, et la partie solide, le tourteau. Le tourteau est passé à travers un tamis pour obtenir la poudre de cacao.
Mélange et raffinage
Ajout du sucre et du lait à la masse de cacao qui est ensuite broyée et transformée en très petites particules.
Conchage
La pâte de chocolat est chauffée et pétrie pendant plusieurs heures dans des malaxeurs. Les arômes se libèrent et la texture de la pâte devient onctueuse.
Tempérage
La température du chocolat est redescendue par étapes très précises pour le rendre brillant, croquant et fondant.
Moulage
Des fruits secs ou confits, du riz soufflé peuvent être ajoutés au chocolat qui est coulé dans des moules avant d’être refroidi, démoulé et emballé.
Fabrication
Chocolat noir, au lait ou blanc, de couverture, tablettes, bonbons de chocolat, barres, poudre, pâte à tartiner…
Adhérez au Syndicat
Vous souhaitez vous engager à soutenir durablement la filière du chocolat français et son développement ?
Notamment aux cotés des autres acteurs de la filière pour mieux la structurer ? Remplissez le formulaire ci-dessous :
Le Syndicat du Chocolat s’engage à protéger et à respecter votre vie privée. Nous aimerions vous contacter ponctuellement au sujet de nos produits et services, ainsi que d’autres contenus susceptibles de vous intéresser. « J’accepte que le Syndicat du Chocolat stocke et traite mes données personnelles ».